Artikel in der DMW (Deutschen Milch Wirtschaft 10-11 2022)

Der Mensch als Marke

Wie Personal Branding beim Käse-Absatz hilft

Personal Branding und Branding beschäftigen Unternehmen und Marketing-Spezialisten weltweit. Menschen kaufen

nicht nur ein Produkt, sie kaufen Emotionen. Gerade wenn es um ihre Ernährung und ihre Gesundheit geht.

Wenn Kunden zwei Marmeladenglaser vor sich sehen – und auf dem einen ist eine freundliche Frau abgebildet, die frische Erdbeeren erntet und auf dem anderen eine Fabrik – dann ist relativ klar, welches Marmeladenglas gekauft wird. Wichtig ist natürlich, dass es die freundliche Frau auf dem Marmeladenglas auch gibt – sonst kann es schnell peinlich werden und die Verpackung landet nicht nur  im Einkaufskorb, sondern auch als Negativ-Beispiel in den Medien.

Ehrliches Personal Branding

Wenn Personal Branding im Lebensmittelbereich betrieben wird, dann sollte es gut gemacht sein und der Wahrheit entsprechen. Menschen zu finden, die als Personal Brand geeignet sind und das auch gerne  machen wollen, ist nicht immer einfach. Einmal das Foto eines Milchbauern auf eine Milchverpackung zu drucken ist kein Personal Branding. Dazu gehört wesentlich mehr. Damit ein Mensch zu einer Personal Brand, einer Eigen-Marke wird, muss er selbst durch seine oder ihre Expertise das Produkt sein – oder ein Produkt verkörpern. 

Ich erlaube mir, an meinem Beispiel zu zeigen, wie Personal Branding im Bereich Milch-Marketing – bei mir speziell im Kase-Marketing – funktionieren kann.

Bekannt bin ich als Affineur Walo. Ich führe den Familienbetrieb bereits in der fünften Generation. Diese Tatsache nutze ich in meiner Kommunikation. Warum: Weil diese Beständigkeit Vertrauen schafft und zeigt, dass mir die Liebe und Leidenschaft fur Käse in die Wiege gelegt wurde.

Merkenkern: Die eigene Werte definieren

Eine Erwähnung der Traditionen auf Webseite, auf Flyern und Produktinformationen sind wichtiger erste Schritte fur Familienbetriebe und Traditionsfirmen. Wichtig ist dabei, sich nicht auf das Herausheben der Traditionen zu beschranken. Das kann leicht behäbig wirken.

Das ist bei mir nicht der Fall. Auch deshalb kann ich mit Fug und Recht behaupten: „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.“ Meine Käse gehören immer wieder zu den besten der Welt. Ich selbst bin somit mehrfacher Käse-Weltmeister. Warum ich mir die Mühe mache, immer wieder Käse auf der ganzen Welt einzureichen und sogar zu Corona-Zeiten um die Welt zu jetten?

Weil diese Preise neben der Tradition meine Markenkerne besonders gut widerspiegeln: Qualitàt, Exklusivität, Zuverlässigkeit und Ehrlichkeit. Denn meine Käse werden nicht einmal prämiert, sondern jedes Jahr aufs Neue. Der Geschmack der Blumenwiese ist in meinen Käsesorten enthalten.

Der Käse ist dann perfekt, wenn Tiere und unsere Partner glücklich sind.

Ich selbst lebe und zeige diese Werte auf meiner Webseite, Social Media und durch unsere Pressearbeit in den Medien. „Tue Gutes und rede daruber“ – nach diesem Motto funktioniert PR, aber auch die Bildung einer Personal Brand. Es ist dieses feine Gewebe aus Tradition, Qualität und Geschichte, die meine Käse und deren Vermarktung zu etwas Besonderem machen.

Die Supermarkte und Händler, die meine Käse im Sortiment haben, kennen meine Markenwerte und die Käse aus dem Hause von Mühlenen gehören zu den besten der Welt.

DMW · Die Milchwirtschaft 10-11/2022 (13. Jg.) 255

Der schweizerische Käseexperte Walo von Mühlenen ist auch als Affineur Walo bekannt.

gezielt fur ihr Marketing nutzen. Meine Käse sind ausschlieslich Blumenwiese-Käse, also Rohmilchkäse, die von der Milch glücklicher Kühe kommen, die in den Schweizer Bergen weiden durften. Das ist ein weiteres Kriterium für eine erfolgreiche Personen-Marke: Eine Spezialisierung.

Meine Kanäle

Meine Personen-Marke Affineur Walo ist auf LinkedIn, Instagram, Facebook und Twitter aktiv und immer wieder in den Medien präsent. 2021 wurden mehr als 2,5 Millionen Kontakte erreicht, davon rund 1 Million auf Social-Media und 1,5 Millionen in den Printmedien. Das Thema das 2021 mit am erfolgreichsten war, ist die Geschichte meines neuen Käses, dem „Graf Antoine“. Die Geschichte dazu bekommen die Käsetheken und Importeure mitgeliefert. So verkaufen sie nicht nur einen guten Käse, ein Produkt, sondern auch eine emotionale Geschichte

.Graf Antoine ist ein Rohmilchkäse, der nach dem Grafen Antoine de Gruyere benannt wurde. Er musste im Alter von neun Jahren 1404 die Grafschaft Gruyere übernehmen, nachdem sein Vater und Grossvater gefallen waren. Das Rezept stammt von Antoine de Fribourg der Sohn eines Hirten, der 300 Jahre später als Soldner fur den König von Frankreich gedient hatte und aus Heimweh zum Deserteur wurde. Zurück in seiner Heimat widmete er sein Leben dem Frieden und dem Käse und entwickelte verschieden Käsesorten. Einer dieser Rezepte wurden von mir entdeckt und zu neuem Leben erweckt.

Graf Antoine hat auch einen Preis gewonnen: Die Auszeichnung Super Gold beim World Cheese Award. Tradition. Qualität. Innovation. Rohmilchkäse. Ein echter Affineur-Walo-Käse.

https://www.gourmet-magazin.de/magazin/detail/graf-antoine-kaese-gruyere/

Graf Antoine Käse mit Rohmilch aus Gruyere / Glâne

Geht mit auf eine Reise des guten Geschmacks und durch die wunderschöne Schweiz. Walo von Mühlenen ist Käse-Affineur und mehrfacher Käse-Weltmeister. In seiner Familie wird Käse bereits seit 1906 affiniert. In dieser Story erfahrt Ihr, wie ein besonderer Käse entsteht. Denn bei den von Walo von Mühlenen affinierten Käsesorten bleibt nichts dem Zufall überlassen.

Wie das geht: Walo von Mühlenen reist - unermüdlich - besucht Käsereien und Reifekeller und wenn er eine spannende Vision hat, geht die Detektiv-Arbeit los. Er sucht den passenden Käse, dann überprüft er wo die Milch für den Käse herkommt und spricht im Anschluss mit allen Beteiligten über ihre Motivation und Philosophie. Walo probiert die Käse, optimiert die Produktion und sorgt dafür, dass sie lang genug reifen. Manchmal ist auch ein Ortswechsel vonnöten, damit der Käse den bestmöglichen Geschmack erreicht. Wo ein Käse reift, ist ganz entscheidend für seine Entwicklung.

Den Käse, den Walo Euch heute vorstellen möchte, ist der Graf Antoine Käse mit Rohmilch aus Gruyere / Glâne. "Ich hatte schon lange die Vision, einen Bergkäse aus dem Kanton Freiburg zu kreieren", sagt Walo. So begann seine lange Reise durch den Kanton. Vom Gantrisch über die Berra bis nach Jaun.

In diesem Gebiet gibt es viele Käsereien, vor allem Alpkäsereien, die im Sommer auf dem offenen Holzfeuer produzieren. Er wollte aber einen Käse aus einer Bergkäserei, die das ganze Jahr über produziert. Trotz den langen Wegen und den vielen Stationen fand er jedoch keinen Käse, der passte.

Seine Suche ging weiter Richtung Moleson, dem Wahrzeichen des Bezirks Gruyère. Ein markanter 2000m hoher Berg, an dessen Fuße das Städtchen mit dem Schloss Gruyère liegt. Hier stieß er auf die Geschichte der beiden Antoines.

Die Geschichte der beiden Antoines

Im 17 Jahrhundert war Gruyère eine arme Bergregion, in der sich die Leute als Söldner verdingen mussten, um zu überleben. So kam es, dass Antoine - der Sohn eines Alphirten, in die Dienste der Königs Louis XIV von Frankreich trat. Er war nur ein einfacher Soldat, der die Heimat und seine Familie vermisste.

Eines Tages auf dem Schlachtfeld war das Heimweh so stark, dass er ein Hirtenlied aus seiner Heimat anstimmte. Ein Lied das von den Kühen, den Bergen und dem Käse handelt. Der markante Refrain Lyoba weckte auch das Heimweh der anderen Soldaten. Der Wunsch nach Hause zurückzukehren wurde so stark, dass sie das Schlachtfeld verließen und damit den Krieg beendeten. Seitdem war es unter Androhung der Todesstrafe verboten, dieses Lied anzustimmen.

Als sich Antoine nach einer langen, beschwerlichen und gefährlichen Reise, seiner Heimat näherte, sah er von weitem das Schloss Gruyère. Dies erinnerte ihn an seinen Namensvetter, Comte Antoine, der im Alter von 9 Jahren im Krieg den Vater und den Großvater verlor. So hatte er 1404 als Knabe, das Erbe seines Vaters antreten müssen.

Es erinnerte Antoine daran, dass auch er wegen dem Krieg fast seine Heimat verloren hat und so setzte er sich für den Rest seines Lebens für den Frieden ein.

Mein Käse bekam einen Namen und einen Charakter

Als Walo diese Geschichte hörte, wusste er: genau so sollte mein Käse sein, aus der Milch der Greyerz Grafschaft geformt, mit der Sehnsucht nach Heimat und schon in jungen Jahren mit einem kräftigen Charakter.

Inspiriert ging die Suche weiter. Da kam ihm der Zufall zu Hilfe. In einem über 100 Jahre alten Käse-Keller im Berner Oberland, der immer noch traditionell eingerichtet ist, mit viel Holz und ohne künstliche Kühlung und Befeuchtung, reichte man ihm und seiner Tochter Fabiola einen Käse zum Probieren. Er war lecker und brachte eine Ahnung von Melodie mit sich, war aber noch keine Offenbarung. Walo fragte, woher der Käse kommt und siehe da: er stammt von einer Käserei über dem Greyerzer See. Da dachte er sich, dass der Käse noch eine Chance verdient, und sie ließen ihn ein paar Monate reifen.

Ein Keller voller Magie

Nach weiteren vier Monaten, der Käse war jetzt neun Monate alt, testeten sie erneut und waren begeistert. Dieser wunderbare Keller hat wieder einmal seine Magie walten lassen. Genau wie Graf Antoine mit neun Jahren zum Familienoberhaupt wurde, war dieser Käse mit neun Monaten bereit für die Reise und den Verkauf. Doch bevor Walo den Käse unter seine Fittiche nahm um ihn auf den Markt zu bringen, wollte er den Käser und seine Philosophie kennenlernen. Wie genau ein Käse gemacht wird, ist ganz entscheidend für seine Qualität.

In der Käserei bekommt der Käse seinen Charakter

Jetzt war es Zeit den Käser auf dem Mont Gibloux kennenzulernen. Sie fanden eine typische Dorfkäserei mitten in saftigen Blumenwiesen, von der Familie geführt. Unterhalb der Weiden liegt der Greyerzersee. Ein malerischer See mit Inselchen, der von der Saane, dem Fluss, der durch den ganzen Kanton Freiburg fließt, gespeist wird. An dessen Ufer liegen viele kleine Dörfer und in jedem Dorf wird eine lokale Spezialität hergestellt und natürlich erklingt in dieser Gegend oft der Lyoba.

Damit war der Comte Antoine geboren, ein Blumenwiesen-Käse wie er sein soll:
Ein starker Charakter, cremig-elegant, passend zur Landschaft. Mit einem schwebenden Aroma, wie der Nebel über dem See, gleichwohl kräftig, wie die saftigen Blumenwiesen und großzügig wie der blaue Himmel. Ein Käse der jede Käseplatte, jedes Gericht, jedes Fondue und jedes Raclette adelt.

"Dieser Käse ist der Heimat, dem Frieden und der Jugend gewidmet. Ein Käse, der den Geschmack von Musik einfängt und die Sehnsucht nach der Heimat erträglicher macht."
Walo von Mühlenen

Gastartikel erscheinen im Startupvalley Aug 2022 ttps://www.startupvalley.news/de/familienunternehmen-nachfolgeregelung/

„Er selbst war ja ein top Unternehmer, aber danach …“. Die Regelung der Nachfolge ist die wichtigste und schwierigste Aufgabe überhaupt. Daran werden Unternehmerinnen und Unternehmer immer gemessen werden. Bei Familienunternehmen gilt die Übergabe an die nächste Generation als die Königsdisziplin.

Täglich Entscheidungen treffen, das Risiko von Fehlern eingehen, Fehlschläge aushalten, den Betrieb vorwärtsbringen, – das alles beinhaltet Unternehmertum. Wer eine Firma gründet oder übernimmt, entscheidet sich für große Verantwortung und hofft darauf, sein erfolgreiches Unternehmen in zwanzig oder dreißig Jahren in gute Hände abgeben zu können. Spätestens mit 60 sollte kein Weg mehr an der Regelung der Unternehmensnachfolge vorbeiführen. 

Aber wie mache ich das richtig? Und wer soll übernehmen? Einem Familienunternehmen stehen gleich vier Wege offen: Die Nachfolgerin oder der Nachfolger findet sich in der eigenen Familie oder aber innerhalb der Firma, also unter den Mitarbeitern. Ist das nicht der Fall, kann extern jemand gesucht werden. Die letzte, radikalste – und manchmal beste – Lösung ist der Verkauf des Unternehmens. Was zählt, ist der langfristige Erfolg.

Warnung vor Pflichtgefühl

Jeder der vier Wege hat seine Vor- und Nachteile. Bei einer familieninternen Lösung ist der Fortbestand der Firma wahrscheinlich. Sohn, Tochter oder Neffe kennen die Werte des Unternehmens von Kindesbeinen an und können sie weitertragen. Doch es besteht auch das Risiko, dass sie sich nur aus Pflichtgefühl auf die Übernahme der Firma einlassen. Das geht langfristig selten gut. Der nahtlose Übergang wird zudem erschwert, wenn der Firmengründer – noch ist das in der Regel der Vater, seltener die Mutter – sehr dominant ist und den Nachwuchs daran hindert, an der Aufgabe zu wachsen. 

Mein Vater, selbst Nachfolger in vierter Generation und Sohn eines Patriarchen alter Schule, wusste das zu meinem Glück aus eigener Erfahrung. Seine Übergabe an mich verlief – nach harten Verhandlungen – in Etappen und ohne große Reibungsverluste. Ich brachte allerdings einige Grundvoraussetzungen mit, auf die bei jeder Suche nach einem Nachfolger oder einer Nachfolgerin geachtet werden muss: Fachwissen, betriebswirtschaftliches Wissen und Erfahrung aus der Arbeit bei anderen großen Firmen. Dazu kam eine starke Selbstmotivation, echtes Interesse an unserem Familienbetrieb und dessen Zukunft sowie die Bereitschaft in allen Bereichen des Unternehmens zu arbeiten, bevor ich es irgendwann führen würde. So wie es jetzt meine Tochter und mein Sohn machen, die voraussichtlich in sechster Generation die neue Spitze unserer Firma sein werden, wenn ich mich zurückziehe. Einfach gesagt: Nur qualifizierte Nachfolger sind gute Nachfolger.

Nicht ohne neutrale Beratung

Oft aber ist es in der Familie unmöglich, die Person zu finden, die die Eigenschaften mitbringt, die ein Unternehmer braucht. Dann kann ein Verkauf die bessere Lösung sein. Eine Fehlbesetzung aus den eigenen Reihen kann zum Verlust der Firma, aber auch zum Zerbrechen der Familie führen. Schuld sind in der Regel Emotionen und mangende Offenheit. Ich habe schon Nachfolgeprozesse erlebt, die völlig aus dem Ruder liefen. Deshalb halte ich es für fahrlässig, die Nachfolge ohne externe, neutrale Beratung zu planen. Gerade, wenn es zu Problemen kommt, ist der Blick von außen, die emotionslose Vermittlung, dringend geboten.

Bei der externen Nachfolge ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sich die Kultur des Unternehmens verändert, weil von außen neue, andere, Werte eingebracht werden. Es besteht die Gefahr, dass der bestehende Betrieb – in der Regel nicht weniger als ein Lebenswerk – ein paar Jahre später kaum wiederzuerkennen oder sogar weiterverkauft ist. 

Der Vorteil eines Verkaufes ist jedoch nicht zu unterschätzen. Es fließt Geld, das Alter ist abgesichert. Bei der familieninternen Lösung sieht das anders aus, weil meistens der größte Teil des Vermögens in der Firma steckt und der Sohn oder die Tochter nicht einfach kaufen können. Das Risiko bleibt beim Unternehmer. Bei einem externen Verkauf kann er Verantwortung und Risiko sofort abgeben. Auch vor einem Verkauf gilt: Beratung hilft.

Und was kommt danach?

Welcher Weg auch immer gegangen wird: Die Fragestellungen bei der Unternehmensnachfolger reichen von finanziellen, über persönliche und emotionale bis hin zu rechtlichen und steuerlichen Themen. Auch nur eines davon zu ignorieren, kann jede Nachfolgeregelung gefährden. Ebenso wie langes Warten auf den richtigen Zeitpunkt. Spätestens fünf Jahre vor dem geplanten Ausstieg, sollte man mit dem konkreten Nachdenken beginnen.

Und noch eine Frage gibt es, die nicht unterschätzen sollte, wer sein Unternehmen loslassen will: Was kommt danach? Plötzlich ist man nicht mehr von früh bis spät im Betrieb, nicht mehr für alles verantwortlich. Welche anderen Interessen gibt es? Welche Pläne für die dazugewonnene Zeit? Die Übergabe an die Nachfolgenden darf nicht als Schritt ins Nichts empfunden werden, sonst ist der nächste Konflikt programmiert.

Über Walo von Mühlenen:

Der Schweizer Käse-Weltmeister und Käse-Affineur Walo von Mühlenen führt den Betrieb seiner Familien in der fünften Generation. „Wir haben mehr internationale Preise gewonnen, als die Schweiz Berge hat.“ Darunter diverse Käse-Weltmeister-Titel. Als erster Käse-Affineur weltweit hat von Mühlenen sogar einen Platz im Museum, dem historischen Museum Bern. 

Mehr zur Familiengeschichte: https://affineurwalo.ch/ueber-uns/die-geschichte-der-familie

Fotograf/ Bildquelle: Karl-Heinz Hug

Graf Antoine Käse mit Rohmilch aus Gruyere / Glâne

Sehnsucht ist ein Geschmack

https://www.gourmet-magazin.de/magazin/detail/graf-antoine-kaese-gruyere/

https://www.affineurwalo.ch/news/von-sterbenden-schwaenen-verschwindenden-discountern-und-wertschaetzung

Käse-Theke 5/22

Rohmilchkäse eine Win-Win Situation für die Konsumenten und die Käse-Theke

Meine Reise zum Rotwein Raclette und der Weltbeste Raclette von Antoine dem Käsekünstler. 

Erstellt: 09.03.2022 Von: Johannes Pressle https://www.buzzfeed.at/buzz/kaeseweltmeister-walo-von-muehlenen-kaese-interview-google-fragen-tipps-91398768.html

Walo von Mühlenen ist mehrfacher Käseweltmeister. BuzzFeed Austria hat mit dem Schweizer gesprochen.

Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln der Welt. Nicht umsonst findet man den Geschmack des Milchprodukts sogar in unzähligen Snacks und sonstigem Spaß für das Bäuchlein. Walo von Mühlenen kennt die Köstlichkeit so gut wie wohl sonst kaum jemand. Der Schweizer ist Affineur, also Spezialist für die Veredelung von Käse.

Walo von Mühlenen führt einen Familienbetrieb in fünfter Generation. Sein Team hätte schon mehr internationale Preise gewonnen, als es Berge in Schweiz geben würde, sagt von Mühlenen von sich selbst. Darunter fallen auch mehrere Titel bei den alljährlichen Käse-Weltmeisterschaften. Für BuzzFeed Austria beantwortet der Käseprofi einige der am meisten gegoogelten Fragen zu Käse und verrät, welchen Käse er am liebsten hat.

Herr von Mühlenen, wer hat Käse erfunden?

Vor bereits etwa 3000 Jahren wurde Käse in Mesopotamien, dem heutigen Irak, hergestellt. Die alten Griechen und Römer stellten ebenfalls Labkäse her. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging in Westeuropa die Labkäseherstellung aber weitgehend verloren. Einzig in den Bergregionen blieb sie erhalten. Im 17. Jahrhundert entwickelte sich in den Sommermonaten die Alpkäserei. Anfang des 18. Jahrhunderts folgten die ersten Talkäsereien, die das ganze Jahr über produzierten. Ein bekannter Käseexperte, von dessen Wissen ich heute noch profitiere, ist der Schweizer Antoine de Fribourg.

Wer war Antoine de Fribourg?

Er war Sohn eines Alphirten und lebte im 17. Jahrhundert. Zuerst verdingte sich de Fribourg als Söldner für den französischen König Ludwig XIV, fiel dann aber in Ungnade und musste fliehen. Zurück in der Heimat beschloss er das Kriegshandwerk aufzugeben und wurde wie sein Vater Hirte und Käser. Mit seinem systematischen Vorgehen hat de Fribourg viele traditionelle Schweizer Käsesorten entscheidend beeinflusst und war weit über die Grenzen des Gruyères in der Schweiz bekannt und als Käseexperte gesucht. Ich habe einige seiner Rezepte wiederentdeckt und zu seinen Ehren den Käse Graf Antoine entwickelt.

Warum ist Käse gelb?

Die gelbe Farbe kommt vom grünen Gras und den Farben der Blumenwiesen. Deshalb ist beim Rohmilchkäse das Gelb der Sommerproduktionen viel intensiver als bei den Winterproduktionen. Im Winter bekommen die Kühe Heu, der Käse wird blasser. Bei den Käsen aus pasteurisierter Milch sieht und schmeckt man keinen Unterschied mehr, da die Kühe das ganze Jahr vergorenes Silogras bekommen. Diese Milch muss danach stark gereinigt werden, damit der Geruch des vergorenen Grases verschwindet. Bei dieser Reinigung gehen auch die Farbe und viele andere Geschmacksstoffe und Spurenelemente verloren. Deshalb wirkt der Käse direkt blasser. Viele Käse haben aber auch eine fast orange Farbe, diese kommt von einem Lebensmittelfarbstoff, genannt Annatto oder auch E 160 b.

Pasteurisierung, Silogras und Annatto (E 160 b):

Beim Pasteurisieren erwärmt man flüssige Lebensmittel, um sie länger haltbar zu machen. Silogras dient als Grundfuttermittel, vor allem für Wiederkäuer wie Kühe. E 160 b, auch als Annatto bekannt, ist ein Lebensmittelfarbstoff, der entweder auf natürliche Weise aus den Samenschalen eines tropischen Baumes oder aus Pflanzenölen entnommen wird oder durch eine chemische Veränderung mit dem Farbstoff Lycopin entsteht.

Wieso ist Käse rund?

Käse wird in der Regel gepresst. Bei einer runden Form verteilt sich der Druck regelmäßig. Heute wird aber auch eckiger Käse produziert.

Ab welchem Alter dürfen Babys Käse essen?

Sobald sie feste Nahrung essen dürfen, können sie auch Käse essen. Joghurt und Quark ist auch Käse.

Was bringt eine Käseglocke?

Der Geruch verteilt sich weniger und die Käseglocke schützt den Käse ein bisschen vor dem Austrocknen. Zum Aufbewahren wickelt man den Käse besser in Haushaltsfolie, Alufolie oder spezielles Käsepapier ein.

Wo im Kühlschrank stelle ich Käse am besten hin?

Käse muss nicht sehr kalt gelagert werden, von daher kann er ruhig auch im Gemüsefach gelagert werden. Bei Hart- und Schnittkäse genügt eine Lagerung bei zehn Grad völlig, der Käse verträgt aber locker auch 20 Grad.

Wie schmelze ich Käse auf meinem Burger?

Käse schmilzt bei Hitze, allerdings schmilzt nicht jeder Käse gleich. Raclette ist ein Käse, der speziell fürs Schmelzen hergestellt wird. Die meisten Burger-Ketten benutzen Schmelzkäse. Dieser lässt sich besonders gut schmelzen, schmeckt aber auch nicht ganz so gut.

Warum isst man Käse gerne nach dem Essen?

Das Beste kommt immer zum Schluss, so bleibt das Essen in guter Erinnerung.

Abschließend, was ist Ihr Lieblingskäse?

Für mich muss Käse den vollen Genuss der Blumenwiesen haben. Dazu braucht es natürliche Rohmilch im Käse. Pasteurisierten, industriellen Einheitskäse braucht kein Mensch. Ich wechsle gerne ab. Im Moment ist mein Lieblingskäse, den ich im Kühlschrank habe, der Graf Antoine.

https://www.buzzfeed.at/buzz/kaeseweltmeister-walo-von-muehlenen-kaese-interview-google-fragen-tipps-91398768.html

Walo von Mühlenen ist mehrfacher Käseweltmeister. BuzzFeed Austria hat mit dem Schweizer gesprochen.

Käse gehört zu den beliebtesten Lebensmitteln der Welt. Nicht umsonst findet man den Geschmack des Milchprodukts sogar in unzähligen Snacks und sonstigem Spaß für das Bäuchlein. Walo von Mühlenen kennt die Köstlichkeit so gut wie wohl sonst kaum jemand. Der Schweizer ist Affineur, also Spezialist für die Veredelung von Käse.

Walo von Mühlenen führt einen Familienbetrieb in fünfter Generation. Sein Team hätte schon mehr internationale Preise gewonnen, als es Berge in Schweiz geben würde, sagt von Mühlenen von sich selbst. Darunter fallen auch mehrere Titel bei den alljährlichen Käse-Weltmeisterschaften. Für BuzzFeed Austria beantwortet der Käseprofi einige der am meisten gegoogelten Fragen zu Käse und verrät, welchen Käse er am liebsten hat.

Herr von Mühlenen, wer hat Käse erfunden?

Vor bereits etwa 3000 Jahren wurde Käse in Mesopotamien, dem heutigen Irak, hergestellt. Die alten Griechen und Römer stellten ebenfalls Labkäse her. Mit dem Untergang des Römischen Reiches ging in Westeuropa die Labkäseherstellung aber weitgehend verloren. Einzig in den Bergregionen blieb sie erhalten. Im 17. Jahrhundert entwickelte sich in den Sommermonaten die Alpkäserei. Anfang des 18. Jahrhunderts folgten die ersten Talkäsereien, die das ganze Jahr über produzierten. Ein bekannter Käseexperte, von dessen Wissen ich heute noch profitiere, ist der Schweizer Antoine de Fribourg.

Wer war Antoine de Fribourg?

Er war Sohn eines Alphirten und lebte im 17. Jahrhundert. Zuerst verdingte sich de Fribourg als Söldner für den französischen König Ludwig XIV, fiel dann aber in Ungnade und musste fliehen. Zurück in der Heimat beschloss er das Kriegshandwerk aufzugeben und wurde wie sein Vater Hirte und Käser. Mit seinem systematischen Vorgehen hat de Fribourg viele traditionelle Schweizer Käsesorten entscheidend beeinflusst und war weit über die Grenzen des Gruyères in der Schweiz bekannt und als Käseexperte gesucht. Ich habe einige seiner Rezepte wiederentdeckt und zu seinen Ehren den Käse Graf Antoine entwickelt.

Warum ist Käse gelb?

Die gelbe Farbe kommt vom grünen Gras und den Farben der Blumenwiesen. Deshalb ist beim Rohmilchkäse das Gelb der Sommerproduktionen viel intensiver als bei den Winterproduktionen. Im Winter bekommen die Kühe Heu, der Käse wird blasser. Bei den Käsen aus pasteurisierter Milch sieht und schmeckt man keinen Unterschied mehr, da die Kühe das ganze Jahr vergorenes Silogras bekommen. Diese Milch muss danach stark gereinigt werden, damit der Geruch des vergorenen Grases verschwindet. Bei dieser Reinigung gehen auch die Farbe und viele andere Geschmacksstoffe und Spurenelemente verloren. Deshalb wirkt der Käse direkt blasser. Viele Käse haben aber auch eine fast orange Farbe, diese kommt von einem Lebensmittelfarbstoff, genannt Annatto oder auch E 160 b.

Pasteurisierung, Silogras und Annatto (E 160 b):

Beim Pasteurisieren erwärmt man flüssige Lebensmittel, um sie länger haltbar zu machen. Silogras dient als Grundfuttermittel, vor allem für Wiederkäuer wie Kühe. E 160 b, auch als Annatto bekannt, ist ein Lebensmittelfarbstoff, der entweder auf natürliche Weise aus den Samenschalen eines tropischen Baumes oder aus Pflanzenölen entnommen wird oder durch eine chemische Veränderung mit dem Farbstoff Lycopin entsteht.

Wieso ist Käse rund?

Käse wird in der Regel gepresst. Bei einer runden Form verteilt sich der Druck regelmäßig. Heute wird aber auch eckiger Käse produziert.

Ab welchem Alter dürfen Babys Käse essen?

Sobald sie feste Nahrung essen dürfen, können sie auch Käse essen. Joghurt und Quark ist auch Käse.

Was bringt eine Käseglocke?

Der Geruch verteilt sich weniger und die Käseglocke schützt den Käse ein bisschen vor dem Austrocknen. Zum Aufbewahren wickelt man den Käse besser in Haushaltsfolie, Alufolie oder spezielles Käsepapier ein.

Wo im Kühlschrank stelle ich Käse am besten hin?

Käse muss nicht sehr kalt gelagert werden, von daher kann er ruhig auch im Gemüsefach gelagert werden. Bei Hart- und Schnittkäse genügt eine Lagerung bei zehn Grad völlig, der Käse verträgt aber locker auch 20 Grad.

Walo von Mühlenen (Mitte) bei den Käseweltmeisterschaften. © Walo von Mühlenen

Wie schmelze ich Käse auf meinem Burger?

Käse schmilzt bei Hitze, allerdings schmilzt nicht jeder Käse gleich. Raclette ist ein Käse, der speziell fürs Schmelzen hergestellt wird. Die meisten Burger-Ketten benutzen Schmelzkäse. Dieser lässt sich besonders gut schmelzen, schmeckt aber auch nicht ganz so gut.

Warum isst man Käse gerne nach dem Essen?

Das Beste kommt immer zum Schluss, so bleibt das Essen in guter Erinnerung.

Abschließend, was ist Ihr Lieblingskäse?

Für mich muss Käse den vollen Genuss der Blumenwiesen haben. Dazu braucht es natürliche Rohmilch im Käse. Pasteurisierten, industriellen Einheitskäse braucht kein Mensch. Ich wechsle gerne ab. Im Moment ist mein Lieblingskäse, den ich im Kühlschrank habe, der Graf Antoine.

TIPPS VOM KÄSE-WELTMEISTER WALO VON MÜHLENEN

https://www.magazin-kueche.de/news/magazin/tipps-vom-kaese-weltmeister-walo-von-muehlenen/

Blumenwiesenkäse als neue Kategorie

Die neu geschaffene Kategorie

„Blumenwiesenkäse“ soll bei Handel

und Konsumenten bekannter

gemacht werden. Dazu hat der Affineur

Walo von Mühlenen eine

Social Media-Kampagne gestartet.

Der Verbraucher habe die Idee

ziemlich rasch verstanden, sagt

von Mühlenen; das müsse nun

auch in der Theke umgesetzt werden.

Voraussetzung, um als Blumenwiesenkäse

zu gelten, ist unter

anderem die Verwendung natürlicher,

gentechnikfreier Rohmilch

sowie der Verzicht auf eine Baktofuge.

Hauptgeschäft des Affineurs,

der den Familienbetrieb in fünfter

Generation führt, ist der Handel

mit Schweizer Käsespezialitäten.

Neben traditionellen Sorten wie

Emmentaler, Le Gruyère oder Raclette

umfasst das Sortiment auch

eigens für den Export entwickelte

Produkte. Eine der jüngsten Neuentwicklungen

ist „Graf Antoine“

ein Rohmilchkäse, der auf dem

letzten World Cheese Award mit

„Super Gold“ ausgezeichnet wurde.

Graf Antoine gehört, wie die

meisten anderen Produkte im Sortiment,

zur Kategorie der Blumenwiesenkäse.

Nach zwei äußerst prosperierenden

Jahren für Schweizer Käse

mit Mehrkonsum zu Hause sowie

nachlassendem Einkaufstourismus

sieht von Mühlenen den kommenden

Monaten eher skeptisch entgegen.

Hintergrund sind teils extreme

Preissteigerungen, aber auch

die knapper werdende Milch.

„Auch wir suchen Milch und müssen

die Preise anpassen“, sagt von

Mühlenen. rb/lz 18-22

«WALO VON MÜHLENEN, 59, Inhaber des Käseveredlers Affineur Walo von Mühlenen AG aus Düdingen bei Fribourg, vertraute einem Investor und verlor den Betrieb, den sein Ururopa 1867 gegründet hatte

Als ich 1996 Geschäftsführer unseres 1867 gegründeten Betriebs „Von Mühlenen AG“ wurde, befand sich die Milchwirtschaft im Umbruch. Als Affineur lagern und veredeln wir Käse. Viele Kollegen gaben damals auf, auch mein Vater sah keine Zukunft mehr. Doch ich überredete ihn, weiterzumachen und einen finanzkräftigen Partner zu suchen. 2005 bot uns eine lokale Molkerei an, einzusteigen. Der CEO versicherte mir und meinem Vater, dass unsere Firma mit uns als Geschäftsführer eigenständig bleibt und dass er kräftig in den Ausbau und in die Marke investieren wird. Ich glaubte ihm und verkaufte alle Anteile – meine größte Fehlentscheidung. Es gab weder Geld für einen neuen Verpackungsbetrieb noch für Werbung.

Statt zu investieren melkte er unsere Marke. Die Firma geriet unter Druck. 2010 kam es zum Bruch. Der CEO feuerte mich und meinen 80-jährigen Vater, nahm uns von heute auf morgen die Schlüssel weg. Unsere 30 Mitarbeiter waren fassungslos. Zu allem Übel wurden wir auch noch verklagt. Ich hatte genug vom Käse. Doch unsere alten Lieferanten und Kunden baten mich, weiterzumachen. Nach zähen Gerichtsverhandlungen mit dem ehemaligen Partner gründete ich einen Betrieb unter der Marke „Affineur Walo“. Die alte Marke „von Mühlenen“ durfte ich nicht mehr nutzen.

Weil ich mich in ein Angestelltenverhältnis begab, konnte ich meine Visionen nicht umsetzen. Mich ärgert, dass ich die zugesagten Investitionen nicht vertraglich festhielt. Dennoch bin ich froh, dass ich die Chance bekam, eine neue Firma nach meinen Vorstellung aufzubauen. Wir

verkaufen heute 3000 Tonnen Käse pro Jahr.»

Mein größter Fehler

Hundert Unternehmer sprechen über ihren

größten Fehler. impulse.de/fehlerbuch

Interview mit Walo von Mühlenen in der Käsetheke 5/22

Rohmilchkäse: Kein Gefährliches Bakterienmonster

Walo von Mühlenen ist jedes Mal von der Vielfalt der Aromen eines Rohmilchkäses überwältigt. Die KÄSE-THEKE hat mit dem Käse-Veredler der Schweiz über diesen ursprünglichen Käse gesprochen.

• KÄSE-THEKE: Herr von Mühlenen, Sie affinieren bereits in der fünften Generation Käse aus Rohmilch. Was zeichnet einen Rohmilchkäse aus?

Das Aroma eines Rohmilchkäses ist vielfältiger und interessanter als bei einem Käse aus behandelter Milch. Die Milch wird nur minimal behandelt und behält das volle Aroma und die Kraft der Blumenwiesen. Die Spurenelemente, Vitamine und Milchsäurebakterien bleiben erhalten.

Der Ökologische Fußabdruck eines Rohmilchkäses ist klein. Die Wege für die Milch müssen kurz sein und die Kühe bekommen in erster Linie Futter, das auf dem Hof oder der Alp wächst.

Am ausgeprägtesten ist dies beim Alpkäse. Die Alpbewirtschaftung ist eine natürliche Symbiose zwischen Menschen, Tier und Natur. Nur Wiederkäuer sind in der Lage das Gras auf den Alpen zu verwerten und ermöglichen so die Bewirtschaftung der Alpen. Diese Bewirtschaftung sichert den Erhalt der Artenvielfalt und geschnittenes Gras hält den Schnee besser als langes Gras. Damit wird verhindert, dass ganze Hänge abrutschen, und der Schnee kann im Frühjahr langsam schmelzen und die Wasserspeicher füllen.

Ein weiterer Vorteil der Alpwirtschaft ist, dass das Naherholungsgebiet erhalten bleibt. Eine andere Nutzung der Alpen ist nicht möglich, da Getreide Kartoffeln oder Obstbäume in der Höhe nicht wachsen.

Rohmilchkäse haben einen erhöhten Omega3 Fettanteil, je höher die Weiden liegen sind desto mehr Omega3 Fettsäuren finden wir im Käse.

• Warum werden viele Schweizer Käse aus Rohmilch hergestellt?

In der Schweiz war bis zu Jahrtausendwende die Milchwirtschaft staatlich reguliert. Dadurch wurde die industrielle Revolution verschlafen und heute produziert die Schweiz wie im 19 Jahrhundert den Käse in kleinen handwerklichen Betrieben. Das ist heute ein Vorteil – wir produzieren geringere Mengen, dafür höhere Qualität.

• Welche Grundsätze sind bei der Herstellung eines Käses mit roher Milch zu beachten? (Fütterung der Tiere, Sauberkeit/Hygiene, Verarbeitung der Milch, Reifung)

Das wichtigste ist das Futter für die Kühe. Die beste Milch geben Kühe, die frisches Gras von der Blumenwiesen und im Winter Heu fressen. Der Geschmack der Blumen-Aromen findet sich auch in der Milch und später im Käse wieder.

Ein weiter wichtiger Faktor sind kurze Wege. Rohmilch muss innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Weite Transport-Wege oder eine übermäßige Kühlung wirken sich negativ auf die Milch und damit auf die Käsequalität aus.

Der Handwerkskunst des Käsers ist sehr wichtig. Rohmilch ist jeden Tag anders und der Käser muss mit viel Gefühl jeden Tag die Produktion der Milch anpassen.

Schließlich ist es der Affineur der die Käsereien mit den richtigen Weiden und den besten Käsern sucht. Erst dann kann er den Käse bis zur Perfektion reifen. Die Reifelager sollten feucht und nicht zu kalt, zwischen zehn bis 14 Grad sein, damit die Milchsäurebakterien arbeiten können. Bei zu kalten Kellern wird der Käse hart und er stirbt.

• Was sollte das Käsefachpersonal über Rohmilchkäse wissen, wenn diese an der Bedienungstheke verkauft werden?

Die Herkunft ist bei Rohmilchkäse entscheidend. Da er die vollen Aromen der Blumenwiesen enthält, ist es wichtig zu wissen, woher der Käse stammt. Die meisten Rohmilchkäse haben oft auch eine lange Tradition und Geschichte, die man kennen sollte. In Europa reicht die Tradition des Lab-Käses bis in römisches Reich zurück. Während des Mittalters ging das Wissen der Labkäseproduktion verloren und es wurde in erster Linie mit Säure (oft Essig oder Zitronen) Zieger* produziert. Einzig in den Alpen speziell in der Region Gruyere ist die Tradition des Lab-Käses erhalten geblieben. Von dort hat Sie sich im 17 Jahrhundert von dort wieder über Europa verbreitet.

* Als Ziger (Schweiz) oder Zieger (Deutschland, Österreich) wird ein Molkenkäse bzw. Frischkäse bezeichnet, der aus Magermilch oder Molke durch Ausfällung des Eiweißes durch Säure gewonnen wird. In Italien auch als Ricotta bekannt.

Beim Schweizer Rohmilch-Käse sollte man auch auf das „Reinheitsgebot“ verweisen. Wir verwenden nur Milch, natürliche Starterkulturen, Lab und Salz. Zusätze wie Lysozyme, Farbstoffe, oder Konservierungsmittel sucht man im Schweizer Käse vergeblich.

Rohmilchkäse ist kein gefährliches Bakterienmonster, man muss keine Angst haben. Hartkäse gehören zu den ältesten und sichersten Lebensmitteln, selbst beim Schnittkäse sind keine erhöhten Gefahren vorhanden. Im Gegenteil die natürliche Produktion fördert den Erhalt der Milchsäure-Bakterien, die für unseren Verdauungstrakt sehr wichtig sind.

• Ich habe gesehen, dass es am 15.10.2022 einen „Tag des Rohmilchkäses“ gibt. Können Sie unseren Lesern mehr dazu verraten?

Dieser Tag entstand in den USA und hilft den Rohmilchkäse zu fördern und über seine positiven Eigenschaften aufzuklären. Mittlerweile ist dieser Tag auch in Europa am Durchstarten. Wir sehen, dass immer mehr Käsetheken das Thema aufgreifen und spezielle Angebote zusammenstellen.

Fazit: Warum sollte man auf Rohmilchkäse zurückgreifen? Weil:

• Man vom Verkaufsschub des Rohmilch-Käse Fest am 15 Oktober 2022 profitieren möchte.
• Man eine Geschichte zu erzählen hat, von der Herkunft und von den Blumenweisen.
• Man mit Rohmilch-Käse ein Angebot hat, das sich nicht im Discounter findet.
• Rohmilch-Käse ist aromatischer
• Rohmilch-Käse ist natürlicher
• Rohmilch-Käse ist gesünder
• Rohmilch-Käse ist ökologischer
• Übrigens hat die Schweiz den strengsten Tierschutz in ganz Europa. Bei uns sehen die Kühe den Himmel täglich.

Familienunternehmen in 5ter Generation

Walo von Mühlenen hat sich auf die Affinage ausgesuchter Schweizer Käse spezialisiert. In seinen Räumlichkeiten in Freiburg (Schweiz) führt er die Familientradition der Walo von Mühlenen AG in fünfter Generation weiter. Schon als Schulkind ging er mit dem Vater ins Emmental, um den besten Käse zu probieren und für die Veredelung auszusuchen. Im Unternehmen arbeiten mehrere Familienmitglieder und Sie führen die Tradition der Walo von Mühlenen AG fort und bauen die Marke Affineur Walo stetig aus. In diesem Jahr startete auch eine Kommunikations-Kampagne zu Förderung der Rohmilchkäse an den Käsetheken.

https://moproweb.de/news/moproweb-branche/thekentest/

Käse ist nicht gleich Käse. Wer sich auskennt, kann Käse genießen. Aber wie erfahren Käsekunden, welche Käse zu ihm passen? Damit auch Käse-Laien guten Käse bekommen, ist die Beratung an der Käsetheke enorm wichtig. Der Schweizer Käse-Affineur und mehrmalige Käse-Weltmeister Walo von Mühlenen will mit einigen Fragen dem Verkaufspersonal in den Bedienungsabteilungen auf den Zahn fühlen, gibt aber auch gleich die passenden Antworten. Hätten Sie die Fragen treffend beantworten können?

1. Was halten Sie von Rohmilchkäse? Würden Sie den empfehlen?

Wer Rohmilchkäse kauft, ist qualitativ auf der sicheren Seite, da alle Industrieprodukte automatisch wegfallen. Nur Schwangere sollten bei Weich- und Frischkäse auf Rohmilchkäse verzichten.

2. Wissen Sie, welcher der Käse mit Antibiotika behandelt wurde?

Das Antibiotikum Natamycin wird nur auf der Oberfläche verwendet, man kann also sagen, wenn die Rinde weg ist, sind auch die Antibiotika weg. Nur bleibt immer etwas am Messer, wenn der Käse geschnitten wird und von daher würde ich solche Käse einfach ausschließen. Diese Käse sollten an der Theke mit anderem Messer geschnitten werden, sonst besteht die Gefahr, dass alle Käse mit Antibiotika behaftet sind.

Es kann sein, dass die Theke auf diese Frage nicht antworten kann, dann fragen Sie einfach, welche Rinde ist nicht essbar? Es gibt noch andere Gründe weshalb eine Rinde nicht essbar ist, aber meistens ist der Grund die Behandlung mit Natamycin. Natmaycin muss deklariert werden als Natamycin oder E235.

3. Welche Käsesorten enthalten Lysozym? 

Mit dieser Frage will der Fragesteller ausschließen, dass in einem Käse noch ein Konservierungsstoff vorhanden ist. Grundsätzlich sind Konservierungsstoffe nicht schädlich aber sie wirken antibakteriell und von daher ist es empfehlenswert, diese wegzulassen. Lysozym muss außerdem deklariert werden als Lysozym oder E1105

4. Wie alt ist dieser Käse? 

Eine Frage die bei Frisch- und Weichkäse wenig Sinn macht. Da diese nur einige Wochen gereift sind. Bei Schnitt-, Hart- und extra Hartkäse aber sehr wichtig sind.

5. Von welchem Tier stammt die Milch?

Für den Geschmack ist es essenziell, ob der Käse aus Kuh-, Schaf-, oder Ziegenmilch hergestellt wird.

6. Von welcher Kuh-Rasse stammt der Käse?

Vor allem in Frankreich ist bei den AOP-Käsen die Kuh-Rasse deklaratorisch vorgeschrieben. Meistens sind es Monbelliard-Kühe. Das Montbelliard-Rind ist eine Kreuzung der Simmentaler Rind mit den Rindern der Franche Comté.

In der Schweiz hat man selten Käse einer Kuh-Rasse. In den meisten Europäischen Rinder-Rassen ist eine Schweizer Kuh eingekreuzt worden.

7. Aus welchem Land stammt der Käse?

Diese Frage hat wenig mit der Qualität zu tun, aber die gute Käsetheke sollte die Antwort wissen.

8. Aus welcher Region stammt der Käse?

Hier ist schon mehr Wissen von der Fachkraft gefragt.

9. Wie kommen die Löcher in den Käse

Auch diese Frage sollte eine Käsetheke beantworten können. Es sind Gase bildende Bakterien – in der Regel Propionsäurebakterien – die im Emmentaler in einem warmen Keller während vier bis sechs Wochen aktiviert werden.

10. Und zum Schluss: Darf ich ein Stück verkosten?

Verkostungen sind eigentlich selbstverständlich. Sie sagen dem Kunden mehr über den Geschmack als Worte.

Tipps von Affineur Walo für das beste Käse-Fondue

https://affineurwalo.ch/news/welchen-kaese-fuers-fondue

Blumenwiesen-Käse“ soll beim Verbraucher als Qualitätsbegriff verankert werden

Qualitätsverfechter : Walo von Mühlenen mit dem neu entwickelten Löwenkäse.

Foto: Affineur Walo

Artikel erschienen in der Lebensmittelzeitung vom 7. Mai 2021

https://ereader.lebensmittelzeitung.net/lebensmittelzeitung/594/article/1347822/72/3/render/?token=e278a75f70238625f1c8c06a36a9c90b&page_url=https%3A%2F%2Femag.lebensmittelzeitung.net%2Ftitles%2Flebensmittelzeitung%2F3497%2Fpublications%2F594%2Fpages%2F72

Granges Paccot . Käse aus unbehandelter Milch soll nach Willen des Affineurs Walo von Mühlenen an Bedeutung gewinnen.

Walo von Mühlenen will sich verstärkt für Käse aus unbehandelter Rohmilch einsetzen. „Sobald die Milch pasteurisiert, baktofugiert und mikrofiltriert ist, geht der Charakter verloren“, sagt der Affineur. Um das Bewusstsein für diese Qualitätsstufe zu schärfen, soll der Begriff des „Blumenwiesen-Käse“ etabliert werden. „Das sind letztlich die Sorten, die in die Theke gehören, und mit denen sich ein Händler differenzieren kann“, argumentiert von Mühlenen. Dazu gehöre allerdings auch, dass der Handel die Produkte entsprechend in Szene setze und sich – wie bei Alpage-Käse – auf Saisonartikel einstelle. Um diese Botschaft zu kommunizieren, nutzt von Mühlenen vor allem Kanäle wie Social Media, PR oder auch klassische Anzeigenschaltungen. Den Käsehandel in Deutschland sieht von Mühlenen schon auf einem guten Weg. Hier ist der Affineur über seinen Vertriebspartner Dicke ausschließlich in den Käsetheken präsent. Der Absatz über diesen Kanal konnte nach Mitteilung von Walo von Mühlenen im vergangenen Jahr um rund 20 Prozent gesteigert werden.rb/lz 18-21

https://pagewizz.com/welche-vorzuge-hat-rohmilchkase-39452/