Welchen Käse fürs Fondue?
Ein guter Käse macht jedes Gericht zum Gedicht, ein schlechter Käse ruiniert es. Aber was ist die ideale Mischung? Gibt es nicht, jedes Fondue ist so einzigartig wie der Käse.
Es soll sogar Leute geben die Fertigfondue aus dem Beutel nehmen. Kann man, muss man zum Glück nicht.
Am besten ist das Fondue, wenn man den Käse am Stück kauft und selbst zubereitet. Es braucht nicht viel mehr Zeit, aber es schmeckt garantiert besser. Oft wird zum Kochen Käse und Wein zweiter Wahl genommen. Dies sollte man niemals machen, für ein gutes Fonde braucht es auch guten Käse. Natürlich sollte es Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch sein.
Am einfachsten nehmen Sie Ihre Lieblingskäse und verarbeiten diese fürs Fondue. Wobei ein paar Käse eigenen sich gar nicht, entweder weil sie nicht oder nur sehr schwer schmelzen, wie zum Beispiel Parmesan, oder weil sie zu wenig eigen Geschmack haben und dazu neigen Fäden zu ziehen wie zum Beispiel Mozzarella oder junger Emmentaler.
Es gibt viele verschiede fertige Frisch Fondue Mischungen, einige davon sind auch recht gut. Oft hat der verarbeitete Käse nicht die gleiche Qualität, wie der an der Theke und obwohl ich viele dieses Fondue probiert habe, hat mich keines wirklich überzeugt und von daher kann ich keine Empfehlung abgeben.
Die Heimat des Fondue
Es gibt viele Theorien über die Herkunft des Fondue. Ich vermute, dass der Mensch schon immer mit geschmolzenen Käse Gerichte verfeinert hat.
Für mich persönlich ist der Kanton Freiburg die Wurzel des Fondue. Nur in dieser Region wurde mit dem Vacherin Fribourgeois ein spezieller Käse für das Fondue kreiert. Die traditionelle Freiburger Mischung ist moitié-moitié (50% Gruyere und 50% Vacherin Fribourgeois). Die hohe Kunst des Freiburger Fondue ist das reine Vacherin Fondue, mit nur etwas Wasser zubereitet. Achtung dieses darf unter keinen Umständen zu heiss werden.
Die Qualität des Käses ist das wichtigste. Für mich müssen dies zwingend Blumenwiesen-Käse mit natürlicher Rohmilch sein, leider trifft dies nicht auf alle Vacherin-Fribourgeois zu.
Für das traditionelle moitié-moitié nimmt man am besten einen Gruyere Alpage 8 - 12 Monate gereift und einen Vacherin Alpage ca. 5 - 6 Monate gereift. Ausserhalb vom Kanton Freiburg werden Sie diese Käse nicht finden. Dann nehmen Sie einen 12-monatigen Rotwein Bärgler und einen 4 – 5-monatigen cremigen Löwen-Käse aus dem Thurgau.
Die Variationen:
Ausgehend vom traditionellen moitié-moitié, das heisst die Mischung eines Hartkäses mit einem Schnittkäse sind sehr viele Variationen möglich. Wichtig ist, dass der Hartkäse gut gereift ist und der Schnittkäse genügend cremigkeit hergibt. Es ist möglich sowohl auf den Hartkäse als auch auf den Schnittkäse zu verzichten und nur einen Käse zu verwenden, aber bitte immer Käse mit natürlicher Rohmilch.
Mischungen mit Blumenwiesen-Käse, die ich empfehlen kann, sind:
Rotwein Bärgler / Rotwein Sennekäse
Die beiden mit Rotwein affinierten Käse sind kräftig, würzig und geben Ihrem Fondue einen starken Charakter mit einem Hauch von Rotwein.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / cremiger Löwenkäse aus dem Thurgau
Eine interessante Mischung der kräftige Gruyere harmoniert ideal mit dem cremigen Löwenkäse. Ein sämiges und würziges Fondue, das fast jeden überzeugt.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Jura Bergkäse
Eine starke Mischung, zwei kräftige Käse vereint in einem Fondue, es wird Sie begeistern.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Emmentaler 14 Monate gereift
Zwei Klassiker vereinen sich, der Emmentaler gibt dem Fondue den leicht nussigen, süsslichen Geschmack. Bitte verwenden Sie keinen jungen Emmentaler, der wird nur Fäden ziehen.
Rotwein Bärgler / Appenzeller extra
Der Rotwein und die Kräutersulz vom Appenzeller Harmonieren sehr gut und geben ein Fondue mit einem kräftigen, würzigen Geschmack.
Rotwein Bärgler / Rotwein Raclette
Die ideale Mischung für diejenigen, die nicht so eine kräftige Mischung wollen, aber nicht auf den Hauch des Rotwein verzichten möchten.
Le Gruyere extra 14 Monate gereift / Tete de Moine
Die ideale Mischung für die Fans des Tête de Moîne. Für Rotwein Liebhaber ist die Variante Rotwein Bärgler mit dem Tête de Moîne ideal.
Mischungen mit Schaf und Ziegenkäse
Wer gerne Schaf- und Ziegenkäse hat kann sein Fondue auch mit diesen aromatisieren. Durch die Wärme wird der Geschmack noch verstärkt, seien Sie daher vorsichtig mit der Dosierung.
Brie, Camembert, Münster, Epoisse, Vacherin Mont d’or
Auch Weichkäse eigenen sich für das Fondue. Diese enthalten sehr viel Wasser, bitte die Flüssigkeit (Wein, Schnaps, Wasser) reduzieren. Ein Fondue nur aus Weichkäse ist auch gut braucht aber fast keine zusätzliche Flüssigkeit mehr. Ein bisschen Zitronensaft sollte schon reichen.
Fondue mit Zutaten
Sämtliche Fondue kann man auch mit Zutaten verfeinern. Die Möglichkeiten sind da fast unbegrenzt. Klassisch ist das Speckfondue eine herzhafte Mischung, Steinpilze aromatisch und leicht bekömmlich oder Trüffel, die Luxusmischung. Eine spezielle Mischung aus dem Wallis ist das Tomatenfondue.
Viele verwenden auch Knoblauch und Zwiebeln auch dies ist individuell, wer es nicht mag kanns auch sein lassen.
Schnaps und Wein im Fondue:
Den Schnaps braucht es eigentlich nicht, die Säure des Weins aber schon, ausser beim Freiburger Vacherin Fondue. Der Wein kann durch Apfelsaft, Bier etc ersetzt werden, was natürlich den Geschmack verändert. Damit aber genügend Säure vorhanden ist sollten immer etwas Zitronensaft beigemischt werden.
Je nach Schnaps, den man verwendet wird, sich das Fondue verändern, ein Cognac oder ein Calvados ist kein Kirsch. Das ist individuell, aber bitte achten Sie auch hier darauf nur erstklassige Zutaten zu verwenden.
Ein paar Tips beim Zubereiten:
Ich rechne mit 250 – 350 gr. Käse pro Person, der Käse kann muss aber nicht gerieben sein. Vor allem die Schnittkäse kann man auch einfach in kleine Stücke schneiden.
Fondue zubereiten braucht Geduld und nicht Hitze. Bleiben Sie auf kleinem Feuer, geben Sie wenig Flüssigkeit dazu (ca. 0.5 dl pro 300 gr.). Flüssigkeit nachgeben kann man immer und niemals kochen.
Maisstärke ist wichtig, sollte aber auch moderat eingesetzt werden, nachgeben ist immer möglich.
Das Fondue isst man traditionell mit Brot oder Kartoffeln, oft werden heute auch Karotten, Blumenkohl, Birnen, Äpfel etc. dazu gereicht.
Jetzt wünsche ich einen guten Appetit.
