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Sind Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch sicher?

Mer, 19.05.2021 - 13:07
Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Rotwein Bärger

Der traditionelle Herstellungsprozess garantiert, dass schädliche Bakterien nicht überleben.

Die schädlichen Bakterien werden zuerst mit Kälte gelähmt, danach mindestens 15 min gekocht, und die Überlebenden werden in ein Säure Bad gelegt. Das würde nicht mahl Iron-Man überleben

1. Die Milch wird auf ca. 10° max. 18° gekühlt
2. Der Käsebruch wird auf mindestens 42° während mindestens 15 Minuten erhitzt
3. Danach wird der PH Wertes auf 5.3 abgesenkt. Dies wird durch die Milchsäure-Bakterien erreicht, die den Milchzucker Laktose abbauen.


Dissertation von Hans-Peter Bachmann erschienen https://www.research-collection.ethz.ch/handle/20.500.11850/141566
 

ZUSAMMENFASSUNG/RESUME/SUMMARY

Verhalten von potentiell humanpathogenen Bakterien der Arten Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp., Staphy/ococcus aureus und Yersinia enterocolitica in Halbhart- und Hartkäse aus Rohmilch

In der Schweiz werden etwa 40 % der gesamten Rohmilch ohne vorgängige Hitzebehandlung direkt zu Käse verarbeitet, was immer wie­ der Anlass zu Diskussionen über deren hygienische Unbedenklichkeit gibt.

Ziel der vorliegenden Arbeit war die Bestimmung des Risikos, dass aus Rohmilch hergestellte Hart- und Halbhartkäse eine Lebensmittelver­ giftung verursachen könnten. Dazu wurden von den sieben folgenden potentiell humanpathogenen Bakterien je zwei bis sechs Stämme aus­ gewählt: Aeromonas hydrophila, Campylobacter jejuni, enteropathogene Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp., Staphylo­ coccus aureus und Yersinia enterocolitica.

Ein festgelegtes Züchtungsverfahren stellte eine ausreichende Adaption der Stämme an das Medium Milch sicher. Eingehende Untersuchungen über das Verhalten in Abhängigkeit von den wichtigsten Parametern bei der Käseherstellung (Temperatur, pH) führten zur Auswahl des resis­ tentesten Stammes von jeder potentiell humanpathogenen Bakterienart. Mit jedem der sieben ausgewählten Mikroorganismen wurde anschlies­ send die Rohmilch kontaminiert (105 - 1()6 KbE / ml) und in einem speziel­ len Steril-Käsefertiger nach den Richtlinien eines spezifischen Sicher­ heitsdispositives je vier Modellhartkäse (Emmentaler-Typ} und Modell­ halbhartkäse (Tilsiter-Typ) hergestellt. Für die Fabrikationsparameter wurden Werte festgelegt, die einerseits eine gute Käsequalität und ander­ erseits ein möglichst langes überleben der potentiell humanpathogenen Bakterien erwarten liessen. Während der Käsefabrikation und der an­ schliessenden dreimonatigen Reifung wurde zu bestimmten Zeitpunkten die Anzahl potentiell humanpathogener Bakterien nach zwei verschie­ denen Verfahren quantitativ analysiert.

Beim Modellhartkäse waren bereits im eintägigen Käse, mit Ausnahme von zwei Käsen mit S.aureus, keine potentiell humanpathogene Bakterien mehr nachweisbar. Spätere Proben waren ausnahmslos frei von den un­ tersuchten Stämmen und allfälligen Toxinen. Im Modellhalbhartkäse ver­ mochten die potentiell humanpathogenen Bakterien zwar länger zu über­ leben, ohne aber dabei Toxine zu synthetisieren. Spätestens bei der Kon­ sumreife der Käse waren alle untersuchten Stämme unterhalb der Nach­ weisgrenze.

Die Resultate zeigen, dass die hygienische Unbedenklichkeit von schwei zerischen Rohmilch-Hartkäsen (Emmentaler, Greyerzer, Sbrinz) unter guten und kontrollierten Produktionsbedingungen mit einem hohen Sicherheitsgrad garantiert werden kann. Auch die schweizerischen Rohmilch-Halbhartkäse (Tilsiter, Appenzeller) sind bei einwandfreier Pro­ duktionsweise im Alter der Konsumreife mit grosser Gewähr frei von den untersuchten potentiell humanpathogenen Bakterien und deren toxischen Metaboliten. Es konnte aufgezeigt werden, dass die hygienische Unbe­ denklichkeit zusammen mit der Rheologie und der Sensorik elementarer Bestandteil einer Guten Käsequalität ist und durch die Anwendung einer Guten Herstellungspraxis vollumfänglich sichergestellt werden kann. Darauf basierend wurden Anforderungen für die Herstellung von Hart­ und Halbhartkäsen aus Rohmilch erstellt, die ausnahmslos zu erfüllen sind, damit die konsumreifen Käse mit grösster Wahrscheinlichkeit frei von potentiell humanpathogenen Bakterien sind.