MILCHMARKT UPDATE: Protein statt Fett? Newsletter No. 177 | 6. Oktober 2026

«Der Rahm steigt von allein nach oben. Was unten bleibt, muss der Armailli selber zu Geld machen.»
Antoine der Käsekünstler, Gruyères um 1680, eine historische Romanfigur, die uns in jedem guten Käsekeller begleitet.

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Rückblick & Ausblick

Die Milchmengen in Europa erweisen sich als robuster, als wir vor zwei Wochen annahmen. In Deutschland und Frankreich hat sich die Anlieferung zuletzt stabilisiert. Spotmilch bleibt weitgehend unverändert, steigende Erzeugerpreise geben einen Anreiz zur Mehrproduktion. Unsere Erwartung einer breiten Rohmilchknappheit nehmen wir deshalb zurück.

Zum Jahresende könnte der Vorjahresvergleich negativ werden. Dann trifft die laufende Produktion auf die hohen Mengen von Ende 2025, zu denen auch verspätete Kalbungen beigetragen hatten. Ein Minus gegenüber dieser hohen Vergleichsbasis wäre allein noch kein Zeichen für Knappheit. In Neuseeland warten wir auf den Oktober-Peak. Ob und wie stark El Niño die anschliessende Produktion beeinflusst, bleibt offen.

Die Nachfrage nach proteinreichen Milchprodukten bleibt robust. Das bedeutet jedoch nicht, dass alle Proteinpreise steigen: WPC80 und WPI90 geben nach, während Magermilchpulver deutlich zulegt. In den USA bindet die Herstellung anderer Milchprodukte zunehmend Milch, die dem Trockner fehlt. Die dort hohen SMP-Preise stützen auch Europa. Butter bleibt dagegen durch volle Tiefkühllager unter Druck.

Auch die direkte Verarbeitung zu MPC85 oder Mizellenkasein konkurriert um den Rohstoff. Wie stark sie die europäische Pulver- und Käseproduktion bereits begrenzt, lässt sich aus den vorliegenden Berichten noch nicht ableiten. Beim Schnittkäse sprechen die niedrigen Bestände und jungen Auslieferungen für eine Bodenbildung. Für einen breiten Preisanstieg müsste sich das verfügbare Angebot weiter verengen. Mozzarella und Cagliata stehen noch unter leichtem Preisdruck.

Unsere Empfehlungen bleiben: Oktober gedeckt, die bereits gesicherten Mengen für November und Dezember stehen. Den Rest lassen wir bis zur Neubeurteilung in KW 44 offen. Für Q1 2027 bleibt die erste Tranche gesichert. SMP ist die Ausnahme: Hier hat Abwarten seit September den Einkauf verteuert.

Empfehlungen: Zurückhaltung, ausser bei SMP

Herbst: Der Oktober sollte gedeckt sein.

November/Dezember: Die Mehrheit der Mengen wurde gemäss unserer Empfehlung aus Newsletter 171 gesichert. Angesichts der guten Milchversorgung warten wir mit der Restdeckung weiter zu. Die Neubeurteilung erfolgt in KW 44.

Die Ausnahme ist SMP: Hier empfehlen wir, die Restmengen jetzt zu sichern. Die Nachfrage ist gut, das verfügbare Angebot begrenzt. Zugekauftes Magermilchkonzentrat lässt sich zu den aktuellen Preisen nicht rentabel trocknen. Wir sehen deshalb weiteres Aufwärtspotenzial. Bei Butter und WPC80 warten wir mit zusätzlichen Terminabschlüssen zu.

Q1 2027: Die erste Tranche wurde gemäss unserer Empfehlung aus Newsletter 171 gesichert. Mit der Restdeckung warten wir auf die Ergebnisse des neuseeländischen Oktober-Peaks. Auch hier bildet SMP die Ausnahme: Wir empfehlen, die Deckung zu erhöhen. Butter und WPC80 kaufen wir weiterhin am Spotmarkt.

Unsere Calls, nachgemessen, Stand KW 40

Veränderung der Referenzpreise seit der jeweiligen Empfehlung.

13.07. «Kaufen»: Edamer von 3.05 auf 3.51 €/kg (+15,1 %), Gouda von 3.12 auf 3.52 €/kg (+12,8 %), Mozzarella von 3.40 auf 3.44 €/kg (+1,2 %), SMP von 2’710 auf 3’380 €/t (+24,7 %).

27.07. «Q3 voll decken, Tsunami-These»: Edamer +7,7 %, Gouda +7,0 %, Mozzarella −1,1 %, SMP +23,4 %, Spotmilch +28 %, Rahm +19 %, Butter −1 %.

24.08. «Eine Stufe höher»: Herbst und Oktober bestätigt. Seitdem Edamer +3,8 %, Gouda +3,8 % und SMP +9,9 %, Mozzarella dagegen −6,3 %. Für November/Dezember wurde die Mehrheit der Mengen gesichert. Die Restdeckung bleibt bis zur Neubeurteilung in KW 44 offen – mit der heutigen Ausnahme für SMP.

21.09. «Zurückhaltung für den Rest»: Erste Zwischenbilanz nach zwei Wochen: Edamer −0,8 %, Gouda −0,8 %, Mozzarella −2,0 %, Butter −3,9 %, SMP +5,3 %. Gemessen an diesen Referenzpreisen war Abwarten bei Käse und Butter bisher vorteilhaft. Bei SMP hat es den Einkauf verteuert. Deshalb empfehlen wir hier jetzt zusätzliche Deckung.

Milchanlieferung (KW 38)

• Deutschland: +0,2 % zur Vorwoche, +1,3 % zum Vorjahr
• Frankreich: +0,8 % zur Vorwoche, +0,2 % zum Vorjahr

Europa im August:

Europas Milchüberschuss schmilzt und die Inhaltsstoffe schmelzen schneller als die Menge.

• Deutschland: August +3,1 % (Juni/Juli je +5,8 %, H1 6–7 %); Jan–Aug +6,0 % auf 22,97 Mio. t. Fett −1,0 % auf 3,96 %, Eiweiss −0,6 % auf 3,42 % → Milchinhaltsstoffe nur +2,2 %. Bio erstmals negativ (−1,1 %).
• Frankreich: August 0,0 % nach drei Minusmonaten (Mai −1,4, Juni −1,2, Juli −0,2); Jan–Aug +1,9 %. Eiweiss +0,6 % auf 3,25 %, Fett −0,3 %; Inhaltsstoffe +0,2 %. Bio −14,1 %.
• Niederlande: August +0,7 % (Juli +3,1 %, H1 4–6 %); Jan–Aug +4,0 %. Fett +0,9 % auf 4,36 %, Eiweiss unverändert 3,64 % → Inhaltsstoffe +1,2 %.
• Polen: August +0,3 % Menge, aber Fett −2,3 % auf 3,88 %, Eiweiss −1,5 % auf 3,31 % → Inhaltsstoffe −1,6 %. Jan–Aug Menge +2,7 %, Inhaltsstoffe nur +1,7 %. Bio −21,4 %.
• Milchpreise: EU-Schnitt August 42,75 €/100 kg (Juli 41,80), −19,7 % zum Vorjahr. Frankreich 44,59 (−10,6 %), NL 42,50 (−24,4 %), Polen 41,45 (−22,3 %), Deutschland 41,15 (−24,2 %). Erholung begonnen, Abstand zu 2025 bleibt gross.

GDT Pulse 118 30-9-26

Magermilchpulver, Vollmilchpulver und Butter steigen gegenüber Pulse 117 um rund 1,5 bis 1,6 % und liegen auch über den Vergleichspreisen der letzten GDT-Auktion. Nur wasserfreies Milchfett (AMF) gibt gegenüber der vorherigen Pulse-Auktion leicht nach.

Käse

• Blumenwiesenkäse, Rohmilch/Premium: Gut nachgefragt; mit Ausnahme des Allgäuer Emmentalers liegen die Preise auf oder über dem Vorjahr, Parmigiano 10 % darüber. Die Tendenz bleibt steigend.
• Standardkäse, pasteurisiert: Der Käsemarkt zeigt sich bei lebhaftem Handel insgesamt etwas fester: Emmentaler und Cheddar Curd legen am stärksten zu, während Mozzarella, Cagliata, Maasdam und naturgereifte Käse nachgeben. Viele Verträge mit dem Detailhandel sind noch offen; die Unsicherheit über die kommende Milchanlieferung und Käseproduktion erschwert die Preisfindung.
• Volumenkäse/Dekanter: wenig Angebot, überwiegend gefrorene Ware. Frische Ware dürfte dem höheren Preisniveau folgen.
• Hi-Lo, High Protein/Low Fat: Mit Ausnahme des Reibkäses liegen die erfassten Produkte trotz der September-Erhöhungen noch deutlich unter Vorjahr.

Milchpulver

• SMP: Magermilchpulver steigt auf knapp 3'400 €/t. Nach Marktberichten entzieht der US-Proteinboom der Pulverherstellung Milch und stützt über den Weltmarkt auch die europäischen Preise. Vollmilchpulver und Milchpulver mit Pflanzenfett ziehen langsamer nach, während Molkenpulver bei begrenztem Angebot stabil bis leicht fester bleibt.
• WPC80/WPI90: WPC80 ist mit 23'000 €/t rund 18 % unter dem Hoch von über 28'000 €/t vor drei Monaten gefallen, weil Sport- und Retailkäufer die Preise nicht mehr zahlen und auf Mischungen mit MPC85 (rund 16'000 €/t) oder Mizellenkasein ausweichen; WPI90 bleibt stabiler. Die Alternativen sind in Menge und Zahl zuverlässiger Hersteller noch begrenzt und funktionell nicht gleichwertig, die Nachfrage nach Eiweiss insgesamt lässt aber nicht nach — offen ist, ob der Markt zu WPC80 zurückkehrt oder sich dauerhaft verbreitert.

Flüssigmärkte

Magermilchkonzentrat erholt sich nach dem Rückgang der Vorwoche, während Molkenkonzentrat nachgibt; beide bleiben für eine rentable Trocknung zu teuer. Spotmilch ist weitgehend stabil, und in Nordwesteuropa wird in den nächsten Wochen wieder mit steigenden Milchmengen gerechnet.

Milchfett

Hohe Lagerbestände drücken Butter auf 3’945 €/t, wobei besonders gefrorene Ware unter Druck steht. Auch Rahm und AMF geben bei schwacher Nachfrage nach; eine spürbare Belebung des Weihnachtsgeschäfts ist bisher nicht erkennbar.

Schweiz: Protein zieht, Fett liegt

Die Schweizer Milchmenge lag im Juli erstmals dieses Jahr unter dem Vorjahresniveau. Der Rückgang betrug 2,9 %. Nach Marktrückmeldungen hat sich die Menge im August rasch erholt. Für September berichten Marktteilnehmer bereits wieder von Vorjahresmengen. Nach dem kräftigen Wachstum im ersten Halbjahr bleibt die Versorgung damit gut.

Die Nachfrage verschiebt sich auch in der Schweiz zu proteinreichen Produkten, allen voran Hüttenkäse. Bei traditionellen AOP-Sorten beobachten wir dagegen zunehmende Schwierigkeiten, hohe Preise durchzusetzen. Gleichzeitig trifft die gute Versorgung mit Milchfett auf volle Butterlager.

Wie schwierig der Schweizer Milchmarkt ist, zeigt auch der Basispreis für Silomilch in unserer Preistabelle: Er lag 2026 bisher überwiegend unter dem B-Milchrichtpreis. Im erfassten Zeitraum 2025 lag er durchgehend darüber.

Preistrends nach Quartalen

Q4 2026

• Blumenwiesenkäse: stabil, saisonal fest
• Gouda/Schnittkäse: seitwärts; nach zwei leicht tieferen Wochen stabilisiert, Oktober-Aufschläge teilweise durchgesetzt, Rest stösst auf Widerstand
• Mozzarella: schwächer, erstmals unter Schnittkäse; Boden in Sicht
• Cagliata: folgt dem Schnittkäse, gedeckelt durch den Block
• Hi-Lo: seitwärts, Protein fest
• SMP: fest, belebter Handel, Konzentrat über der Trocknungsschwelle, USA deutlich über Europa
• Butter: schwächer, unter 4'000 €/t, hohe Lager; Rahm hat gedreht
• WPC80/WPI90: schwächer, WPC80 rund 18 % unter dem Hoch, Mischungen mit MPC85 als Alternative
• WMP: seitwärts
• Molkenpulver: fest, wird durch die Fraktionierung knapp

Q1 2027

• Kippt Neuseeland (Oktober-Peak schwach, El Niño gegen Jahresende wirksam): Käse steigend, SMP steigend, Butter steigend nach Lagerabbau, Molkenproteine seitwärts
• Hält Neuseeland (Peak auf Vorjahresniveau oder darüber): Käse seitwärts, Mozzarella unter Druck, Cheddar seitwärts, SMP seitwärts, Butter schwächer, Molkenproteine schwächer

Faktoren, nachgeprüft

1. Tiefe Milchpreise in der EU: eingetreten (EU-Schnitt August 42,75 €/100 kg, −19,7 % zum Vorjahr; Deutschland −24 %); die Erholung hat begonnen.
2. Höhere Kosten für Energie und Dünger: abgeschwächt; Rohöl in drei Wochen −6 % auf rund 100 $.
3. Hitze und Trockenheit in Mitteleuropa: eingetreten; Anlieferung fällt saisonal, Vorsprung zum Vorjahr noch +1,3 %.
4. Fallende Milchpreise in Neuseeland: nicht eingetreten; Fonterra hat die Prognose um 25 Cent auf 9.50 NZD/kg MS angehoben, rund 35 Eurocent je kg Milch.
5. El Niño: offiziell, Wirkung auf die Milchmenge erst gegen Jahresende messbar.
6. El-Niño-Regen in Südamerika (Nov./Dez.): offen; Argentinien im August +2,2 %.
7. Die USA können Rückgänge anderswo nicht ausgleichen: abgeschwächt; US-Milch im August +1,7 %, tiefste Rate des Jahres, aber Kuhbestand +1,7 %; US-Pulver über Europa, US-Butter und US-Käse weit darunter.
8. Nachfrage Naher Osten und China: bestätigt, deutsche SMP-Exporte Jan–Jul +16 %, EU-Butterexporte +38 %.

Gestrichen: Kuhschlachtungen — seit KW 38 wieder unter Vorjahr; die hohe Vergleichsbasis aus dem Herbst 2025 macht den Faktor für das Q4 unbrauchbar.

Neu als Gegenfaktoren: Neuseeland liefert bis August 5,0 % mehr, der August allein noch +2,2 %; die Terminpreise für Q4 liegen auf Spot; der Dollar hat in drei Wochen rund 3 % angezogen.

Die europäische Mengenentwicklung bestätigt die Richtung, eine Knappheit erwarten wir nicht mehr. Der Preis hängt daran, ob Neuseeland seinen Vorsprung durch den Oktober-Peak und den El-Niño-Effekt hindurch halten kann.

Strategischer Ausblick: Strategie schlägt Opportunismus

Die Milchversorgung ist robuster als erwartet. Das spricht eher für ein Marktgleichgewicht als für die befürchtete Knappheit. Gerade jetzt zeigt sich der Wert verlässlicher Lieferantenbeziehungen: Wer seine Grundversorgung gesichert hat, kann zusätzliche Mengen gezielt kaufen oder mit der Restdeckung zuwarten. Eine Preiskorrektur ist dabei kein Grund, bewährte Partner auszutauschen.

Strategie heisst, sich diese Wahl zu erhalten: kaufen, wenn die Marktlage dafürspricht, und warten, solange die Richtung offen ist. Beim Magermilchpulver spricht unsere Einschätzung derzeit für zusätzliche Deckung.

Für Partner, die ihre Versorgung auf dieser Basis planen wollen, bieten wir weiterhin langfristige Verträge an.

Wir sind für Sie vor Ort – unsere Messepräsenz

• SIAL, Paris: 17.–21. Oktober 2026 (Halle 7 Stand B002)
• Marca, Bologna: 13.–14. Januar 2027
• Cibus, Parma: 4.–6. Mai 2027
• Mondial, Tours: 12.–14. September 2027

Gönnen Sie sich einen echten Schweizer Blumenwiesenkäse aus Rohmilch. Nicht nur Genuss, sondern ein Stück Lebensfreude für die Seele.

Herzliche Grüsse, Affineur Walo

Ein transparenter Markt ist resilient. Wir sorgen für Transparenz.

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Diese Prognosen beruhen auf unserer Markterfahrung und stellen keine definitive Vorhersage dar. Für Richtigkeit und Abweichungen übernehmen wir keine Haftung.