Cahier des charges du fromage de champ fleuri

Définition :

Fromage fabriqué avec du lait cru non traité.

Les traitements du lait autorisés :

Fromage à pâte dure :

• Écrémage du lait au moyen d'une centrifugeuse ou d'un écrémeur

Fromage à pâte mi-dure

• Chauffage d’une partie du lait à 66° maximum pendant 15 s maximum
• Écrémage du lait, au moyen d'une centrifugeuse ou d'une écrémeuse

Les traitements du lait qui ne sont pas autorisés :

• Micro ou ultrafiltration
• Bactofugation (désinfection par centrifugation)
• Chauffage du lait à 72° ou plus pendant 15 s (pasteurisation)
• Chauffage de tout le lait à plus de 40° avant la fabrication

Alimentation autorisée :

• Herbe fraîche
• Foin
• Aliments concentrés secs

Alimentation interdite :

• Alimentation de silos
• Alimentation avec un concentré humide

Moyens de production autorisés :

• Lait, présure, ferments lactiques naturels, sel
• On peut ajouter de l'eau au lait et l'utiliser pour laver le caillé

Moyens de production non autorisés :

• Conservateurs
• Colorants
• Présure génétiquement modifiée
• Culture de départ génétiquement modifiée
• Sel fondant
• Lysozyme

Variétés d'Affineur Walo qui appartiennent à cette catégorie :

• Fromage de montage affiné au vin rouge
• Fromage fermier affiné au vin rouge
• Fromage de montagne du Jura
• Comte Antoine
• Fromage crémeux des Lions de Thurgovie
• Gallus
• Stärnächäs
• Gruyère AOP
• Emmental AOP