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À quoi ressemble l'assortiment parfait de fromages suisses ? Découvrir, c'est un goût.

mer 16/06/2021 - 12:46
Käsetheke mit Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch und Raclette

Le fromage suisse doit s'affiner jusqu'à ce qu'il soit parfait. Construire une gamme de fromages parfaite demande également de la patience, une collaboration constante avec l'affineur et une compréhension des fromages au lait cru. Cela en vaut la peine ! Grâce à des conseils avisés et instructifs et à une gamme mature, vous pourrez charger votre compteur d'émotions et laisser votre empreinte. Ce comptoir de fromages se compose de spécialités fromagères parfaitement affinées, complétées par des offres saisonnières rares et uniques. Ayez le courage de laisser un emplacement vide ! Si un fromage n'est pas disponible dans la qualité souhaitée, mieux vaut un vide temporaire dans l'assortiment qu'un client déçu.

Quelles sont les attentes de votre client ?

Des enquêtes ont montré que le prix n'est pas considéré comme important par la plupart des consommateurs. Il s'avère que les clients ont principalement les attentes suivantes vis-à-vis d'un comptoir à fromages :

- Des conseils avisés et instructifs

- Un fromage de prairie fleurie au lait cru non traité

- Des offres saisonnières intéressantes, rares et uniques

- Une offre complète, unique et passionnante

- Des informations sur l’histoire et l’origine des fromages

- La possibilité de goûter le fromage

Le conseil est primordial: sans lui, la gamme la plus sophistiquée ne sert à rien. Avec des conseils qui répondent aux préférences du client, le prix est secondaire. Les meilleurs conseils ne sont d'aucune utilité si la qualité et la sélection ne sont pas bonnes.

Comment notre client influence-t-il positivement la qualité ?

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Käse-Affinage-Keller, mit Rohmilchkäse Emmentaler und Le Gruyere

Des ventes régulières apportent de la qualité

Le fromage suisse est généralement affiné pendant une longue période. Le savoir-faire du fromager et l'affinage sont des facteurs importants pour la qualité du produit. Le plus difficile est une qualité continue, constante, et là, le commerce a un rôle central. Le meilleur fromager et le meilleur affineur ne peuvent pas garantir une qualité constante si les ventes ne peuvent pas être planifiées.

J'élimine régulièrement les client*s qui ne veulent pas comprendre cela. Un client qui saute sur toutes les offres spéciales et qui est constamment réinscrit sur la liste des clients nuit à la cohérence de la qualité pour tous les autres clients. Je préfère me passer de ce client, et satisfaire les autres. Néanmoins, il m'arrive de manquer de fromages, et la règle est la suivante : je préfère un manque temporaire plutôt qu’un consommateur déçu.

Qu'est-ce qui influence l'assortiment ?

Il n'est pas possible de déterminer un assortiment idéal et valable de façon générale, car cela dépend de nombreux facteurs différents. Je ne mentionnerai ici que les plus importants :

Une question centrale est celle de la localisation, et il est important de faire la distinction entre les informations purement géographiques et les questions relatives aux habitudes et au pouvoir d'achat des clients. L'information géographique est importante pour savoir quelles variétés sont connues dans le pays ou la localité. L'Appenzeller, par exemple, n'est pas connu en Italie, mais en Allemagne, c’est l'un des leaders. Avec l'Emmentaler Suisse, c'est l'inverse.

La question des habitudes et du pouvoir d'achat est importante pour répondre aux goûts des consommateurs, et aussi pour créer une offre qu'ils peuvent se permettre.

D'autres facteurs d'influence importants sont le positionnement du comptoir, sa taille, et les objectifs que vous souhaitez atteindre. Le comptoir à fromages est-il davantage une offre supplémentaire qu'il faut avoir pour ne pas être perçu comme un comptoir avec un assortiment tropes restreint, ou est-ce  le comptoir à fromages est-il un élément central du positionnement ?

Comptoir à fromages pour se positionner et se profiler comme expert ?

Si le comptoir est un élément central pour se profiler comme expert, il offre au consommateur la possibilité de découvrir de nouvelles choses, en proposant une offre individualisée. Les grandes marques devraient jouer un rôle secondaire dans ce comptoir à fromages, car le consommateur peut également se procurer ces produits dans le rayon libre-service.

Les 6 catégories de fromages suisses

1. Les fromages connus

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Käse mit Rohmilch Appenzeller, Le Gruyere und Emmentaler

On peut également les trouver dans presque tous les magasins de vente au rabais. Ils sont très axés sur le prix, et les possibilités de profilage ne résident que dans le prix. Pour un comptoir qui est plutôt considéré comme une offre complémentaire, il est logique de stocker ces fromages. Ils ne sont alors pas perçus comme un désert de services, mais comme un fournisseur local qui offre le nécessaire.

Les comptoirs qui constituent un élément de positionnement central, qui valorisent la compétence et offrent une expérience, ne devraient proposer ces fromages qu'en libre-service. La raison de cette recommandation est la suivante : quoi que vous fassiez, cela a un impact négatif sur votre entreprise.

Voici un exemple : disons que le prix de couverture des coûts d'un fromage est de 20 à 25 euros, et que le prix du marché est de 10 à 15 euros. Si un comptoir fixe le tarif au prix de couverture des coûts, il sera perçu comme surévalué. S’il propose ces fromages au prix du marché, il subira une perte sur chaque vente.

Les grands fromages suisses sont :

- Appenzeller Suisse AOP

- Gruyère Suisse AOP

- Tête de Moine Suisse AOP

- Emmentaler Suisse AOP

En plus de ces produits AOP, il y a bien sûr les marques de fabricants que tout le monde connaît.

La plupart des fromages AOC sont également des fromages de prairie fleurie fabriqués à partir de lait cru non traité, bien qu'il existe des exceptions qui permettent également la bactofugation ou la microfiltration. Avec les "grandes" marques, on rencontre de plus en plus de fromages fabriqués industriellement.

2. Les variantes affiner des produits AOP

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Affineur Walo Emmentaler Switzerland AOP, 14 Monate affiniert

Emmentaler AOP, 14 mois d'âge affiner en cave humide

Il existe différentes marques, les meilleures et les moins bonnes, à 8, 12, 14 ou 18 mois de maturité. La plupart de ces fromages sont vendus principalement sur la base du prix et sont largement distribués. L'exception est l'Emmentaler Suisse vieilli en humide, qui occupe une petite niche.

Affineur Walo propose les variétés suivantes :

- Le Gruyère Suisse AOP, maturation extra pendant 14 mois

- L’Emmentaler Suisse AOP, affiné pendant 14 mois

- Le Sbrinz Suisse AOP, maturation de 36 à 84 mois

Récemment, j'ai observé une tendance à la conservation trop longue de certains fromages. Un gruyère n'est pas meilleur après 36 mois. Au contraire, pour le conserver aussi longtemps, je dois l'affiner dans une cave trop fraîche. Cela le rend cassant, il perd son onctuosité, et il ne développe plus de goût. Je préfère utiliser un fromage d'alpage et avoir un fromage de caractère, ce qui est encore plus rare et plus savoureux.

Dans le cas de l'affinage, il est impossible de réduire les coûts sans sacrifier la qualité. Une mesure simple consiste à abaisser la température de stockage, ce qui réduit le risque. En effet, en abaissant la température, le fromage perd son onctuosité et devient cassant et dur. Les différences de prix substantielles avec les fromages vieillis se font toujours au détriment de la qualité, ou bien il s'agit d'un surstockage à court terme.

3. Les fromages des champs fleuries au lait cru non traité :

 

 

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Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Gallus, Stärnächäs würzig, Stärnächäs extra würzig
 Stärnächäs und Gallus

 

Pour ma part, seuls les fromages de champ fleuri fabriqués à partir de lait non traité appartiennent à cette catégorie. La bactofugation ou la microfiltration, qui sont nécessaires pour le lait d'ensilage, n'ont pas leur place dans les spécialités fromagères de Suisse. Ces deux traitements donnent au lait, et donc au fromage, un goût complètement neutre, ce qui fait perdre tout le caractère du fromage au lait cru. Ce lait est généralement encore pasteurisé, ce qui n'est pas obligatoire. Par exemple, il existe des fromages suisses au lait cru AOP qui n'excluent pas la bactofugation ou la microfiltration dans le cahier des charges, et cela se fait parfois. Il n’y a pas d’obligation de mentionner ce traitement du lait sur l’étiquette, et l'information n'est pas transmise délibérément.

Même si l'on exclut les fromages au lait traité, le choix est immense, et la qualité l'est tout autant. Tout ce qui est vendu comme une spécialité ne vaut pas son prix. Le plus difficile est de garantir une qualité constante. Comme ces spécialités sont produites en petites quantités, les stocks sont limités. Lorsque les ventes sont élevées, le fromage est de plus en plus jeune, et lorsque les ventes sont faibles, le fromage est de plus en plus vieux. Pour éviter cela, le fabricant doit sélectionner ses clients et trier systématiquement ceux qui ne commandent pas régulièrement. C'est le seul moyen de constituer un assortiment de qualité à long terme. Vous connaissez maintenant notre secret : comment la famille von Mühlenen a réussi à offrir une qualité constante de champion du monde depuis des décennies.

De Affineur Walo sont disponibles dans ce segment :

- Sélection d’or au vin rouge, 12 mois affinée avec du vin rouge

- Fromage paysan au vin rouge, 6 mois affiné avec du vin rouge

- Crémeux des Lions de Thurgovie, 4 mois d'affinage

- Gallus, 12 mois d'affinage

- Stärnächäs, 8 mois d’affinage

- Raclette, 4 mois affinée au vin rouge

4. Les fromages de montagne certifiés :

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Blumenwiesen-Käse aus unbehandelter Rohmilch, Kühe auf einer Berg-Blumenwiese

 

Le fromage de montagne a du caractère grâce aux courtes distances et à la transformation traditionnelle.

En Suisse, les fromages de montagne doivent être certifiés. Ils ne peuvent être fabriqués qu'avec du lait provenant des régions de montagne. Il existe de nombreux fromages de montagne qui sont produits comme des fromages de prairie fleurie à partir de lait cru non traité. Cependant, il existe également dans la zone de montagne quelques grandes à très grandes fromageries qui ne transforment que du lait d'ensilage ou presque uniquement. Ces fromages sont ensuite également proposés en grandes quantités à des prix avantageux.

Dans le cas des fromages de montagne fabriqués à partir de lait cru non traité, la production est généralement faible, et la demande est élevée. C'est dommage, car ils sont généralement vendus trop jeunes. Afin de maintenir un approvisionnement continu, il est d'autant plus important que le producteur sélectionne très soigneusement ses clients et élimine systématiquement les opportunistes. Ma devise est plutôt de vendre moins, mais une qualité constante, et de ne pas décevoir le consommateur avec une livraison sur trois.

Tous les fromages de montagne d'Affineur Walo sont des fromages de champ fleuri fabriqués à partir de lait cru non traité. Les fromages suivants sont disponibles chez Affineur Walo dans ce segment :

- Fromage de montagne du Jura, affiné pendant 12 mois

- Comte Antoine au lait de la Gruyère, affiné pendant 9 mois

- Fromage de montagne bernois, affiné pendant 12 mois

Le fromage de montagne présente de grandes différences. Comme rien n'est réglementé, sauf l'origine, ce fromage peut également être fabriqué à partir de lait d'ensilage. Le lait est ensuite bactofugé ou microfiltré et généralement pasteurisé. Dans ce cas, il ne reste pas grand-chose du caractère.

5. Les fromages d’alpage

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Alp-Käse und Raclette aus unbehandelter Rohmilch

 

À partir du repos d'octobre dans les Alpes

Nous en arrivons maintenant au freestyle, que seuls les plus rares comptoirs maîtrisent. Les fromages d'alpage sont également certifiés, et ils ne peuvent être produits sur les alpages que dans les fermes d'été, de juin à octobre. Les vaches ne sont nourries que d'herbes alpines pures et fraîches et d'eau de source de montagne claire. La fabrication est souvent très traditionnelle sur le feu ouvert, ce qui donne à chaque fromage un caractère particulier. Cette interaction des herbes alpines avec l'eau de source et le feu ouvert est unique.

Je ne connais pas de fromagerie d'alpage qui ne produit pas de fromage de champ fleuri à partir de lait cru non traité. La raison est simple, il est insensé de transporter du fourrage en silo vers un alpage lorsque les vaches sont dans les prés.

Les productions dans les Alpes sont petites, les différences de qualité sont énormes, et la demande dépasse souvent la production. La plupart du temps, ces fromages sont vendus dans un rayon de quelques kilomètres, et ils n'atteignent jamais la plaine ou ne sont pas exportés.

En raison de leur rareté, les fromages d'alpage doivent être réservés. C'est le seul moyen de garantir une bonne qualité et une maturité. Comme le fromage n'est produit qu'en été, il est conseillé de proposer ces fromages de manière saisonnière. Il est important que cela soit répété régulièrement, le consommateur s'y habitue alors et attendra impatiemment la prochaine offre, même si cela prend 12 mois.

Affineur Walo propose une gamme individuelle et complète dans ce segment, dont voici quelques exemples :

- Affineur Walo Gruyère Alpage AOP affiné pendant 14 mois

- Affineur Walo Vacherin Fribourgeois Alpage affiné pendant 6 mois

- Affineur Walo Fromage des Alpes bernoises AOP 4 ½ - 8 mois

- Affineur Walo Fromage des Alpes bernoises a rebibe AOP 36 mois d'affinage

- Affineur Walo Raclette du Valais AOP, Alpage 6 mois d'affinage (uniquement pains ronds)

- Affineur Walo Sbrinz d'Alpage, AOP 36 - 86 mois d'affinage

6. Les fromages de champ fleuri biologiques au lait cru non traité

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Bio Rohmilchkäse von Affineur Walo von Mühlenen

 Mon logo pour le fromage biologique

Le segment biologique se développe rapidement, et vous pouvez déjà trouver les grandes marques presque partout. Au début, il n'y avait pratiquement que du fromage d'ensilage, la raison en est évidente. Le lait d'ensilage peut être transporté sans problème, car il est microfiltré ou bactofugé et pasteurisé avant sa transformation. Cela rend le lait neutre, et le fromage perd son caractère.

La conversion des fromages au lait cru prend beaucoup plus de temps. Ce lait ne peut être transporté que dans une mesure limitée, c'est pourquoi tout le village doit se convertir au bio pour qu'une bonne production biologique soit possible. Aujourd'hui, les grands fromages au lait cru AOP bien connus sont disponibles en quantité suffisante et, malheureusement, une guerre des prix peut déjà être observée.

Un véritable profilage n'est possible qu'à travers les variantes maturées des grandes variétés, ou à travers les spécialités. Ici aussi, un producteur qui veut offrir une qualité constante doit sélectionner ses clients avec beaucoup de soin.

De Affineur Walo sont disponible avec une planification:

- Le Gruyère Suisse AOP, bio affiné 12 mois

- Emmentaler Suisse AOP, bio, affiné 14 mois

- Vacherin Fribourgeois AOP biologique 5 mois d'affinage

- Berner Fromage de Montagne, bio, 6 mois de maturation

- et bien d'autres encore

Vous avez des questions, des suggestions, ou vous souhaitez que nous vous aidions à constituer votre gamme de fromages suisses ? Mes partenaires et moi-mem  attendons vos questions et vos commentaires

Walo von Mühlenen AG

Affineur Walo

Lavapesson 23

1763 Granges-Paccot, Suisse

Courrier : walo@affinuerwalo.ch

T +41 79 217 54 11

En Allemagne :

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Herr Wolfgang Dicke

Herr Manfred Müller

Vorm Eichholz 2

42113 Wuppertal

info@foodmakesfun.com

A Hong Kong :

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Hong Kong

Tel. : + 852 2499 1110

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Au Royaume-Uni :

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29& 31 Walcot St.

Bath

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Phone : +44(0)1225 438 215

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En Finlande :

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Trumpetsvampen 3      

10650 Ekenäs  

Ken Råstedt

Mobile phone : +358 45 13 15 299 or

 +358 400 85 74 26

E-mail : kenna@joyvalley.fi

Au Japon :

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3-1-1 Nihonbashi-Hamacho,

Chuo-ku, Tokyo 103-0007, JAPAN

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