Cahier des charges du fromage de champ fleuri
Tous les fromages au lait cru ne sont pas des fromages de champ fleuri.
Définition :
Fromage fabriqué avec du lait cru non traité.
Les traitements du lait autorisés :
Fromage à pâte dure :
- Écrémage du lait au moyen d'une centrifugeuse ou d'un écrémeur
Fromage à pâte mi-dure
- Chauffage d’une partie du lait à 66° maximum pendant 15 s maximum
- Écrémage du lait, au moyen d'une centrifugeuse ou d'une écrémeuse
Les traitements du lait qui ne sont pas autorisés :
- Micro ou ultrafiltration
- Bactofugation (désinfection par centrifugation)
- Chauffage du lait à 72° ou plus pendant 15 s (pasteurisation)
- Chauffage de tout le lait à plus de 40° avant la fabrication
Alimentation autorisée :
- Herbe fraîche
- Foin
- Aliments concentrés secs
Alimentation interdite :
- Alimentation de silos
- Alimentation avec un concentré humide
Moyens de production autorisés :
- Lait, présure, ferments lactiques naturels, sel
- On peut ajouter de l'eau au lait et l'utiliser pour laver le caillé
Moyens de production non autorisés :
- Conservateurs
- Colorants
- Présure génétiquement modifiée
- Culture de départ génétiquement modifiée
- Sel fondant
- Lysozyme
Variétés d'Affineur Walo qui appartiennent à cette catégorie :
- Fromage de montage affiné au vin rouge
- Fromage fermier affiné au vin rouge
- Fromage de montagne du Jura
- Comte Antoine
- Fromage crémeux des Lions de Thurgovie
- Gallus
- Stärnächäs
- Gruyère AOP
- Emmental AOP
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